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Vol.1 塩の種類と料理法

Closeup mid section of a chef putting salt in the kitchen

 Vol.1 塩の種類と料理法

料理と塩は、密接な関係です。
食材をおいしく感じさせる調味料で、ダシ調味料に塩分が含ませたり、
甘いチョコレートやスイーツなどにも甘さを引立たせる為に使用されています。
唐揚げを調理するときでも、1時間前に塩ふりしておくだけで味の仕上がりが変わるので、
料理人にとって塩は、基礎調味料でありながら味を左右する絶対調味料であります。

 

 【天然の塩には大きく3種類】

岩塩

岩塩の採鉱場:タイ王国

 岩塩

岩塩は、北米やヨーロッパ産が多いのにお気づきでしょうか。
モンゴルでも岩塩はとれるので、むかし海があった証拠です。
海水が地層の中に閉じ込められ、時間をかけてできた塩の結晶が岩塩となります。大陸の年齢が古い地域でとれるのは、そういうことなのです。ヒマラヤ山脈の地域でも岩塩がとれるのは、海のプレートが何千万年かけて移動している証拠でもあります。

岩塩を取り出すのに2つの採鉱法があります。
結晶化した塩の層にブロック状に掘り出す「乾式採鉱法」と、
水を注入して溶かしてから地上にもってくる「溶解抽出法」です。
世界の塩の主流は岩塩ですが、日本では岩塩の存在は確認されていないそうです。

 

<岩塩はどんな料理に合うの?>

岩塩には、味の強さと鋭さがあります。
直線的な塩辛さがあるので、デミグラスソース作りやラム肉やジビエ肉などの味の強い
料理に使用すると、重厚な味に負けずに塩味を効かせることが可能です。

キヨエレシピのトーストでは、粒の大きい岩塩をお勧めしています。
食パンの小麦の香りを、一粒の岩塩だけで味を立たせてくれるからです。



◇海水塩

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塩田風景

海で囲まれた日本で主流の塩は、海水塩です。海水を原料とした塩が海水塩とよばれますが、色んな原料のこだわりや製法がある奥深い塩が海水塩ではないでしょうか。
日本は、高温多湿な地域が多いので、「天日干し」よりも釜で炊く「煎ごう法」が主流となりました。広大な土地を持っている海外では、天日干しが主流となっています。


海水塩と言っても、味のしょっぱさの次に感じる「苦味」「酸味」「甘味」「辛み」があります。これらは、海水をくみ上げた地域・環境で大きくかわります。海に流れてくる川の上流が、鉄鉱石の山なら塩には鉄分が多く含まれています。サンゴ礁の地域ならカルシウムが多いし、海草が多い地域は塩に海草の味があります。舌が鋭い人なら簡単に違いがわかります。

 

<海水塩はどんな料理に合うの?>

海水塩は色んな環境の結果が味なので、岩塩と違い「複雑で味が重なった」おいしさがあります。
料理に丸みを与える塩なので、野菜や魚介類や鶏・豚肉に最適です。
味を重ねて作るスープ作りにも塩水塩の味の重なりがとても有効です。
おにぎりを海水塩ですると米の味を引き立ててくれますが、
しょっぱさの強い岩塩だとお米の旨みが台無しです。


キヨエ・オリーブオイルを使用される方は、海水塩を必ず使用してください。
口に入って1秒以内は口の中でクセなく優しく感じ、
1秒後から風味・香りをキヨエ・オリーブオイルは高めてくれるので、
海水塩と合わせることで、同じスピードで口の中の香りを高めてくれます。

 

◇湖塩

世界各国に有名な塩湖がたくさんあります。イスラエルの死海やアメリカのグレートソレイクなど形成され方も色々です。
オーストラリアのデボラ湖は、海水の飛沫が風に乗ってできたと言われています。
これらが何百万年後には、岩塩となっているのではないかと唱える学者もいます。

 

<湖塩はどんな料理に合うの?>

湖塩も環境によって違いますが、基本的にミネラル(にがり成分)が豊富で円やかな味が多いです。
オリーブオイルと一緒にマリネをする料理でも良いですが、塩水塩の方が昆布や鉄分など多様性があるので、
キヨエのオリーブオイルなら塩水塩をおすすめします。

 

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