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背景

Vol.3 味付けの科学 -おいしい料理を作るテクニック

 なぜ食材に調味料で味をつけるのか考えたことありますか?


大きく分けて3つの目的があります。
味付けシーン

  1.食材に新しい味を加える。

  2.食材のもっている味を引き立てる。

  3.食材の味とともに新しい味をつくる。


オリーブオイルは、1と3のイメージが強いですが、

キヨエのオリーブオイルは、2と3です。




サラダを食べる時、野菜なのかドレッシングを食べているのかが、分からない
ことがよくあります。それは1.「食材に新しい味を加える」になります。料理上手な人は、2.「食材のもっている味を引き立てる」ことが得意な人が多いです。味の強い調味料に頼らず、ダシや醤油や砂糖など合わせながら、その食材にあった料理をつくります。つまり味付けが上手なのです。

 

 Closeup mid section of a chef putting salt in the kitchen


 ◇呈味(ていみ)物質が味付けのキーマン


「呈味物質・・・水や唾液にとけて味を感じさせる物質のこと」


料理上手な人は、呈味物質の混合効果を知っています。
頭で理解してなくても舌で理解しています。たとえば煮物で醤油の味がつよければ砂糖を入れると、「甘辛い味」になって互いの味を抑えます(抑制効果)。スイカに塩を少し加えるだけで、いっそう甘く感じます(対比効果)。かつおダシと昆布ダシを合わせるとうま味が何倍も増して感じられます(相乗効果)。そういった味の仕組みが分かるようになって、お酢を入れる!砂糖を足す!など瞬時に判断できるようになれば料理が上手になるベースができます。

 

対比効果(一方の味を高める)

 ・甘味と塩味(スイカと塩)

 ・苦味と酸味

 ・うま味と塩味(だし汁と塩)

抑制効果(互いの味を抑える)

 ・酸味と甘味(グレープフルーツと砂糖)

 ・酸味と塩味(梅干しと塩)

 ・苦味と甘味(コーヒーと砂糖)

 

相乗効果(互いの味を高める)

 ・甘味(砂糖とサッカリン)

 ・うま味(昆布ダシとかつおダシ)

 

気が付きましたでしょうか?

塩には、対比効果があります。砂糖には、抑制効果があります。ただし酸味に
関しては塩・砂糖ともに抑制効果になります。この仕組みを知ることで、うま味や料理の味がぼけていたら塩で整えたり、塩辛かったり梅干しが酸っぱければ砂糖を足したりと知ることで、料理の味付けが上手になれます。

  

◇お豆腐とキヨエ・オリーブオイルがおいしい科学的根拠

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美味しいお豆腐の原料は、大豆の甘味があります。

その上に塩を少々加えることで、塩味が立ち対比効果が生まれて大豆の甘味が増します。そしてぼやけた大豆の味もはっきりさせます。そこにキヨエのオリーブオイルを足すことで、塩味の角を柔らかくします(抑制効果)。油は食材の香り・風味を豊かにするので、口の中に豆腐を入れるとキヨエ・オリーブオイルと豆腐が口内で温まり香りが立ち、相乗効果で風味が高まり鼻に抜けると味がよりおいしく感じます。それがおいしいと言われる科学的根拠であります。



 
キヨエのオリーブオイルの口当たりが、もし強くて雑な味なら豆腐の香りは口に入った瞬間に台無しでしょう。丁寧に作ったオリーブオイルだからこそできるシンプルな豆腐料理です。

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