キヨエを使うシェフ達 tag:www.valox.jp,2009-09-01:/chefs//2 2011-09-28T08:54:00Z Movable Type 4.26 ESPRIME（エスプリメ）　小池勲料理長 tag:www.valox.jp,2011:/chefs//2.206 2011-09-26T02:41:16Z 2011-09-28T08:54:00Z 白金でアルポルトの元料理長がこっそり開いた「イタリア料理店ESPRIME」 オー... valox 白金でアルポルトの元料理長がこっそり開いた「イタリア料理店ESPRIME」

オープンして2ヶ月も経つにもかかわらず、ホームページと看板を出さない秘密のレストラン。初めての方は、予約時に場所の確認した方がおすすめ。細い階段を上がって、扉を開くと小池オーナーシェフのESPRIME（表現）が始まります。

 

その日その日の良い素材だけを使用し、お客様に楽しんで頂きたい小池シェフの想いで

コース（昼2940円：夜7980円）は毎日違うおまかせのみで席に着いてからのお楽しみ。

]]> ヒルトンホテルで2年修行した後、アルポルトの7年間で全てのポジションを経験させてもらいました。その後イタリアに2年半渡り、北から南まで旅しては、自分の気に入った味のお店を見つけて修行させてもらっていました。日本では学べない地元の郷土料理にたくさん触れたおかげで、料理の視野が広がりました。帰国してからアルポルトで料理長を経験させてもらい9年在籍し、今年2011年8月4日に今までの料理人生の等身大を表現したい意味を込めてESPRIME（表現する）をオープンしました。

仕入れは、納得のいく食材しか仕入れたくないので、築地にこだわらず産直や海外から輸入することもあります。キヨエもこだわりの食材の一つで、クオリティーが高く、口当たりも良いので全体的に合わせやすく気に入っています。可能な限り今までの料理人生で感動した味を皿に表現したく、イタリアでよく食べられる魚「ひめじ」を使用したり、直接熊本から貴重な牛の部位を仕入れたりと奔走し楽しんでいます。

背伸びせず肩の力を抜いて気軽にイタリア料理を楽しんでくださることが、私のESPRIMEでありたいと思っています。

 

]]> Chemins (シュマン)　信定　覚シェフ tag:www.valox.jp,2010:/chefs//2.147 2010-09-22T01:56:07Z 2010-09-22T08:20:14Z 赤坂駅と溜池山王の間にあるフレンチレストラン。2008年/2009年 ミシュラン... valox 赤坂駅と溜池山王の間にあるフレンチレストラン。2008年/2009年

ミシュランガイド東京一ツ星を獲得。シェフ信定氏は、東京の表参道にあった「アンフォール」で4年半の修行後、パリ郊外のレストランで1年間修行し帰国。シュマンで副料理長として3年間勤め料理長に。シンプルかつモダンな店内は、明るく爽やかな雰囲気があり、築地で厳選した素材+シェフの故郷岡山で両親が作った完全無農薬野菜を使った料理とワインが楽しめる店である。リピーターのお客様が多いのもこの店の特徴である。

]]> 毎朝、築地でその日の食材を探して買い付けをしています。お客様に出す一品一品をイメージし、伝統的なフランス料理の調理法を大事にしつつローカロリーの味付けを心がけています。「キヨエ」は副料理長時代から使用し、気に入って使用しています。単純明快なオイルで、体にスーッと入るキヨエはメニュー作りで欠かせません。子供にも安心して食べさせられるオイルなので家でも愛用しています。

　料理人は感性を求められます。幼少期を過ごした自然の恵み多き岡山県の山間部で、よく父親の釣った鮎など自然のものが大好きでした。それは今も変わらず、毎朝の築地通いが楽しい理由でもあります。これからも自然の美味しさに触れていただけるように、皿の上で表現し続けたいと思います。

]]> ローザ ネーラ　有藤寛海シェフ tag:www.valox.jp,2010:/chefs//2.146 2010-09-18T07:16:00Z 2010-09-18T07:18:59Z 大阪市西区、靭（うつぼ）公園横のイタリアン・レストラン『ローザネーラ』。 一昨... valox 一昨年秋のオープンより大人気。コンセプトはイタリアの郷土料理。しっかりした味付けで食べた時にインパクトがあるのが特徴と有藤シェフ。　富山と淡路島の漁港から直接仕入れされ、獲れたての食材をそのまま調理してもらえる。メニューはアラカルトと予算にあわせたコースがあり、苦手な食材、食べたい食材を聞き、お客様に合わせてその都度シェフが即興で調理。リピートのお客様には毎回ちがったメニューでの料理が楽しめ顧客管理は完璧にされている。
料理はもちろん、パンは全て自家製。フォッカッチャはおかわり自由で途中で終了することも。パンを買って帰りたいというお客さまやネット販売のリクエストもあり、こちらも大人気。]]> オリーブ油だけでも普段、６種類以上は使っています。＜キヨエ＞は特に野菜や魚介などの素材の持ち味を生かしたシンプルな料理にぴったりです。当店で人気の炭火焼の野菜にかけたり、前菜のカルパッチョなどに使っています。メニューを変えても炭火焼の野菜はお客さまからのリクエストが多いので人気があります。素材の味を邪魔しないので繊細な料理にはキヨエがよく合います。家庭で使われるならコレ１本＜キヨエ＞があればオールマイティーに使えますね。]]> リストランテ・ベリーニ　小野総料理長 tag:www.valox.jp,2010:/chefs//2.145 2010-09-18T07:11:19Z 2010-09-18T07:15:07Z 芦屋川のほとりに位置するリストランテ・ベリーニ。レストランの南隣はカフェ・レスト... valox chef010a.jpg芦屋川のほとりに位置するリストランテ・ベリーニ。レストランの南隣はカフェ・レストラン・バーのカーサ・ベリーニ。自然の緑を眺めながら食事が楽しめます。ベリーニ全体を取り巻く庭園は日本のトップガーデナー武部正俊氏の作品。
小野総料理長は新鮮な旬の食材を使い、有機野菜を作られている所へ、時には直接足を運ばれ食材を決められるとのこと。またお客様で、どうしてもポルチーニが食べたいというリクエストがあれば近くの山へ朝から出掛け、山菜を取りに行かれることもしばしば。心なごむ地の食材、魅力溢れる世界の名だたる食材など皆様方にお楽しみいただきたいというお店の心が表れています。 ]]> 初めてキヨエを飲んで驚きました。こんなオイル無い！あっさりしているのに、味がしっかりしている。肉や魚料理で使うより、オードブルにキヨエを使っています。温泉玉子に生ハムを添えてキヨエをかけたり、またムースの上にもたっぷりと。食べながら、キヨエを飲むという感じで召し上がって頂いています。夏にはデザートのアイスクリームも人気がありました。ベリーニは記念すべき２０年を迎えました。ここまでやってこられたのも地元の皆様のお陰です。これからも多くの人に愛されるベリーニでいたいと思っております。 賛否両論　笠原将弘氏 tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.46 2009-09-27T01:51:23Z 2009-09-28T08:05:20Z 「賛否両論」、そう笠原将弘氏が営む和の名店である。名門「正月屋吉兆」で9年間修... valox 009.jpg
「賛否両論」、そう笠原将弘氏が営む和の名店である。
名門「正月屋吉兆」で9年間修行を積み料理長に次ぐ2番手に登りつめ、2004年に開業。 日本料理界きっての若手のホープで、メディア・料理研究家達がはずせない存在である。
「培った技術・舌」と「遊び心を忘れない」姿勢が、今ではお客の心を鷲掴みにする予約のとれない店にまで成長させた。
また多忙でありながらボランティア活動など積極に取り組む笠原氏の心意気・気遣いも、丁寧に仕込みが施された一品一品が物語っている。
]]> 「賛否両論」の"マスター"こと笠原将弘です。
予約をおとりいただけない状況が続いていますことを、心よりお詫び申し上げます。

キヨエを知ったのは、知人からプレゼントしてもらったのが最初の出会いでした。そのままナマで飲んで、"おいしい！"と思ったのが、最初の感想です。詳しくは言えませんが、キヨエで色々と「和」を楽しんでいます。とくに酢飯にキヨエは最高ですね。他のシェフ達も使っているのが納得です。

「賛否両論」では、目と舌の肥えたお客様にも満足頂けるよう、これからも「探究心」「遊び心」を忘れてはいけないと心に誓っています。もっと「和食」を楽しんでもらえるよう、これからも精進していきたいと思っております。]]> 「リストランテ・アルポルト」　片岡護シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.45 2009-09-27T01:48:50Z 2009-09-27T01:51:12Z

西麻布の住宅街にある高級イタリア料理店「リストランテ　アルポルト」。日本における... valox "小皿で楽しむイタリアン"をコンセプトに、コース料理主体のヘルシーなイタリアン料理を提案し続けている。目でも楽しめる料理と温かい人柄が人気を呼び、テレビ番組や雑誌、料理教室など多方面で活躍されているシェフである。]]> イタリア料理でオリーブオイルを欠かすことができません。キヨエは上質で香りがあり、後味も良く、とても美味しく感じます。私にとって料理は「創る」だけではなく、人との出会いが生まれるものと信じています。だから料理の職人ではなく、人の心を忘れず良い食材を厳選し、お皿の上にデザインをし続けたいと思っております。]]> レストランNARUKAMI　鳴神シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.44 2009-09-27T01:46:45Z 2010-05-18T02:42:49Z 2003年から銀座で店を構えるレストランNARUKAMI。ミシュランガイド東京２... valox ミシュランガイド東京２００８年１つ星を獲得。
イタリア料理を学んだあと、フランスの１ツ星「プレオレ」、３ツ星「メゾン・ド・トロワグロ」で修行し帰国。　国産の食材を使用しているので、必然的に和の発想が加わり、この特色がレストランNARUKAMIのフレンチを個性あるものにしていると評価を受けている。]]> 料理は、新鮮な魚類は出身地の赤穂から取り寄せ、ジビエは知人に捕獲してもらっています。厳選した土地の産物に敬意を払い、フランスの修行時代で体得したテクニックで皿の上で美学を表現することを楽しんでいます。「キヨエ」を口に含んだ時に、口の中でオリーブの香りが広がり、さっぱりしたあと味を気に入っています。こだわった国産の食材をシンプルに味わい深く表現するために、キヨエも食材の一つと考え料理構成のバランスを保ちながらこれからも面白みと美学を皿の上で表現していきたいと思います。]]> IL　GHIOTTONE（イル ギオットーネ）　笹島保弘シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.43 2009-09-27T01:44:23Z 2009-09-27T01:46:33Z いま、京都でもっとも予約の取りにくいレストラン「イル・ギオットーネ」。料理に繊細... valox 料理に繊細さ・美学を求む京都人を虜にしたその魅力は、伝統的な京野菜にこだわった笹島氏の奏でるイタリア料理。"京都発信"のイタリアンはすぐに、多くの美食家に知れわたり愛され、メディアから多くの注目をあびている。
また海外からも高い評価を受け、2007年1月にはイタリア・ミラノで開催された料理サミット｢イデンティタ・ゴローゼ｣に日本人として初参加。京都らしい味を守りつつ、常に自然な変化を求める笹島氏の姿勢が、京都でもっとも予約が取れないレストランへと成長させた。]]> 京都は、四季折々違った食材・風景で感動をあたえてくれます。私自身も常に自然な変化を続け、お客様に「いつもおいしい」と心に響くイタリアンをこれからも作っていきたいと思います。]]> レストラン　ヒロミチ　小玉弘道シェフ tag:www.valox.jp,2009:/chefs//2.122 2009-09-27T01:41:48Z 2010-09-24T05:47:18Z valox    ミシュランガイド東京で星を取得後年春に開業したレストラン。
シェフの小玉氏は青山「アンフォール」で修行した後年フランスの三ツ星「ジャルダン･デ･サンス」で修行し帰国。日本に戻ってからは、赤坂「シュマン」の初代料理長として、ミシュランガイド東京1つ星を獲得したのち開業。「ヒロミチ」はくつろぎの空間を大事にした店作りで、リピーターが多いお店。  

 

 

]]> 料理は古典だけにとらわれず、各地方の美味しい素材と、日本ならではの調理方法を駆使して提供しています。築地の野菜と魚貝類にもこだわり、夏場は福島県磐城から取り寄せ、冬はタラやアンコウなどを厳選しています。初めて「キヨエ」を口にした時、舌を通って体にス～ッと入り、体に良いオイルだとすぐに感じました。お話でノンフィルター製法やトランス脂肪酸ゼロなど聞き「やはり！」と思ったのが最初の感想です。さらりとした舌触りと香りも気に入っています。メニュー考案も楽しい仕事のひとつで、テクニックと厳選した素材の組み合わせを考えると面白いオイルだと思います。お客様にワインと料理で楽しい時間を過ごして頂けるよう、これからも料理に励んでいきたいと思います。 「かんだ」料理長：神田裕行 氏 tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.41 2009-09-26T03:44:21Z 2009-09-27T01:41:09Z 東京・元麻布の住宅街にひっそり店を構える日本料理店「かんだ」。ミシュランガイド東... valox ミシュランガイド東京２００８年３つ星を獲得。
フランスで料理修業の経験も持ち合わせる神田氏は、流暢なフランス語が話せる偉才な日本料理人である。
「目と手と心の行き届く店」をコンセプトにしているお店の席数は14席。
ゲストそれぞれの好みや腹具合に合わせ、ゲストの顔色を見て料理内容や構成を変えていくスタイルが、「かんだ」コースの粋である。 ]]> 毎日変わる素材をそれぞれにあった調理をして、いつもおいしいと言ってもらえるようにするのが料理人の宿命。そのために素材を吟味し、本質をよく知ることがとても大切なのです。「キヨエ」は、オリーブの癖がなくサッパリしているので油に加えてあげるだけで素材をより美味しく仕上げることができます。良い食材に出会うことを日頃から意識しているからこそ、キヨエに出会えたと思っています。これからも食材を吟味し続け、お客様に料理を楽しんで頂きたいです。]]> Quintessence(カンテサンス)　岸田周三シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.40 2009-09-26T03:36:42Z 2009-09-27T01:40:49Z 京・白金台に2006年5月にオープンしたフレンチレストラン「カンテサンス」。開店... valox
開店当初から、おまかせコースのみというスタイルや、何も書かれていない白紙のメニュー、再来店のお客様には極力同じメニューを出さない事などが、食通たちの間で話題になる。

そして2007年11月「ミシュランガイド東京2008年」で「カンテサンス」は三ツ星に輝いた。岸田周三シェフは現在33歳、現役の3ツ星シェフとしては最年少の若さである。

岸田シェフは志摩と東京でフランス料理の基礎を徹底的に学び、2000年に渡仏。フランスでは一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修行を積んだ。
パリ16区の三ツ星「アストランス」でパスカルシェフに次ぐスーシェフを勤めた後、帰国し、「カンテサンス」をオープンした。オープン翌年にミシュラン三ツ星を獲得した快挙のニュースは日本中をかけ巡り、各メディアや2008年2月放送のNHK「プロフェッショナル」などでもその模様が紹介された。

岸田シェフの素材を探求するあくなき姿勢や彼の奏でる料理に注目が集まっている。]]> それは【プロデュイ(素材)】【キュイソン(火の入れ方)】【アソゾネ(味付け)】の３つを徹底的に追求した料理です。私はこの３つのプロセスが何より大切だと考えています。

「キヨエ」は、広大な土地と自然の恵みを存分にいかし、丹念に作られた上質なオリーブオイルです。完熟したオリーブを使っているので辛味が少なく、柔らかな風味が特長だと思います。オリーブジュースを１００％使っているので、トランス脂肪酸ゼロで体に優しいのも魅力です。また香りもマイルドなので料理に使いやすく、店では、例えば、魚をコンフィする際に使っています。私は常に上質な素材を探し、素材に触発されながら料理を生み出しています。色々な可能性のある「キヨエ」を大切な素材の一つとしてこれからも研究して、お客様に心から楽しんで頂ける料理をご提供していきたいと思っています。]]> 「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.39 2009-09-25T22:33:18Z 2009-09-27T01:40:29Z 市ヶ谷の住宅街にあるレストラン。2007年ミシュラン東京で2つ星を獲得した「ル・... valox 2007年ミシュラン東京で2つ星を獲得した「ル・マンジュ・トゥー」である。
フランスの3つ星レストランで修行し、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
とても気さくな谷シェフは、常にお客様と仕入先を大事にし、
その謙虚さと柔軟な姿勢が両者から愛されるレストランとなった。
「東京最高レストラン」でも四年連続フレンチ部門で1位に輝いている名店だ。
]]> 自由にその時々に思いつくがまま使えるオリーブオイルです。フレッシュのままでよし、熱を加えてもよし。まさにオリーブジュース100%オイル＜キヨエ＞は、私の料理スタイルにあったオリーブオイルなのです。]]> 「アルケッチァーノ」奥田政行シェフ tag:valox.chicappa.jp,2009:/www/chefs//2.38 2009-09-25T13:44:49Z 2009-09-27T01:39:56Z 山形県鶴岡市にある「アルケッチァーノ」には、奥田政行シェフが奏でる料理をもとめに... valox 山形県鶴岡市にある「アルケッチァーノ」には、奥田政行シェフが奏でる料理をもとめに世界そして日本全国から毎日お客様が集まる。それは「超人シェフ」「世界の料理人」に選出され、テレビ番組「情熱大陸」でも紹介された奥田シェフが奏でる「世界でたったひとつのイタリアン」である。食材の個性を理解し、庄内でとれた食材の個性を最大限ひきだす独自の手法が人々を魅了するのである。 奥田シェフの嗅覚・味覚は、鋭くそして繊細で「キヨエ」を食べて、農場の地形をみごと的中させたのは今まで会ってきた中で彼一人だけである。 庄内平野はよく見ると海と山に囲まれている盆地で、最上川がもたらす黒土や海岸の砂丘など5種類の肥沃な土壌が存在し、夏と冬の年間気温差が50度以上と恵まれた庄内は各地で色々なおいしい食材がとれます。 今までたくさんのオリーブ油を味見しましたが、*黄色食材の味の波長と合うオリーブオイルがありませんでした。いつしかこんな理想のオリーブがあったらと頭の中で思い描いていた味がキヨエです。とくに黄色食材の味や穀物で育った肉との相性が良いです。 オリーブ油は口に入れてすぐ熱が伝わるので香りがたちます。口の中に入った食材の味の波長をキヨエは包み込み1+１の波長をさらに大きくし、食材の味をひきたてるのです。さらにキヨエはオリーブの主張も持っているので私の理想なのです。