ミシュランシェフも使う本格派オイル 7つの特長 | works
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ミシュランシェフタイトル飾り

東京都港区北品川

Quintessence (カンテサンス)

岸田周三シェフ

京・白金台に2006年5月にオープンしたフレンチレストラン「カンテサンス」。

開店当初から、おまかせコースのみというスタイルや、何も書かれていない白紙のメニュー、再来店のお客様には極力同じメニューを出さない事などが、食通たちの間で話題になる。

そして2007年11月「ミシュランガイド東京2008年」で「カンテサンス」は三ツ星に輝いた。岸田周三シェフは現在33歳、現役の3ツ星シェフとしては最年少の若さである。岸田シェフは志摩と東京でフランス料理の基礎を徹底的に学び、2000年に渡仏。フランスでは一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修行を積んだ。

パ リ16区の三ツ星「アストランス」でパスカルシェフに次ぐスーシェフを勤めた後、帰国し、「カンテサンス」をオープンした。オープン翌年にミシュラン三ツ 星を獲得した快挙のニュースは日本中をかけ巡り、各メディアや2008年2月放送のNHK「プロフェッショナル」などでもその模様が紹介された。岸田シェフの素材を探求するあくなき姿勢や彼の奏でる料理に注目が集まっている。

Chef’s Voice

「カンテサンス」の料理は、私が経験を積んだパリの三ツ星レストラン「アトランス」の流れを汲んでいます。
それは【プロデュイ(素材)】【キュイソン(火の入れ方)】【アソゾネ(味付け)】の3つを徹底的に追求した料理です。私はこの3つのプロセスが何より大切だと考えています。

「キヨエ」は、広大な土地と自然の恵みを存分にいかし、丹念に作られた上質なオリーブオイルです。完熟したオリーブを使っているので辛味が少なく、柔らかな風味が特長だと思います。オリーブジュースを100%使っているので、トランス脂肪酸ゼロで体に優しいのも魅力です。また香りもマイルドなので料理に使いやすく、店では、例えば、魚をコンフィする際に使っています。私は常に上質な素材を探し、素材に触発されながら料理を生み出しています。色々な可能性のある「キヨエ」を大切な素材の一つとしてこれからも研究して、お客様に心から楽しんで頂ける料理をご提供していきたいと思っています。

*現在、白金台から御殿山に店舗移転。
〒141-0001 品川区北品川6-7-29 1Fガーデンシティ品川 御殿山

「キヨエを使うシェフ達」のコメント

東京都新宿区

ル・マンジュ・トゥー

谷 シェフ

東京都港区西麻布

リストランテ・アルポルト

片岡護シェフ

東京都港区白金

ESPRIME(エスプリメ)

小池勲料理長

東京都港区南青山

Abyess(アビス)

目黒浩太郎 オーナーシェフ

兵庫県芦屋市

リストランテ・ベリーニ

小野総料理長

大阪市西区阿波座

Alarde アラルデ

山本嘉嗣シェフ

東京都港区西麻布

レストランNARUKAMI

鳴神シェフ

大阪市西区京町堀

ローザ ネーラ

有藤寛海シェフ

東京都港区北品川

Quintessence (カンテサンス)

岸田周三シェフ

東京都目黒区

レストラン ヒロミチ

小玉 弘道

東京都渋谷区神宮前

Florilège(フロリレージュ)

川手 寛康 シェフ

東京都港区元麻布

かんだ

神田裕行 料理長

東京都港区赤坂

Chemins (シュマン)

信定 覚シェフ

京都市東山区

IL GHIOTTONE(イル ギオットーネ)

笹島保弘シェフ

山形県鶴岡市

アルケッチァーノ

奥田政行シェフ

東京都渋谷区恵比寿

賛否両論

笠原 将弘

大阪市福島区福島3丁目

Point(ポワン)

中多健二シェフ

東京都永田町

ラロシェル

川島孝シェフ

東京都港区南青山

L’orgueil (オルグイユ)

加瀬 史也 オーナーシェフ

その他多数

線
  • VOL.01 おいしいオリーブオイルになる理由
  • VOL.02 野菜にはキヨエです。
  • VOL.03 ミシュランシェフも使うオリーブオイル
  • VOL.04 安心なトランス脂肪酸ゼロ
  • VOL.05 保育園の食育にも使われています。
  • VOL.06 飲む美容オイルとしても注目
  • VOL.07 ギフトでも喜ばれています。

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