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背景

鶏肉のオリーブオイル煮

分類:煮込み料理  

線

材料

むね肉:1枚 (カロリーが気になる人は皮を取り除く)
砂糖:1~2g
塩:2~3g
日本酒:大さじ2
キヨエ・オリーブオイル:大さじ2
鶏がらスープの素(顆粒):小さじ1/2~1杯

玉ねぎ:1/4個(みじん切り)

*完成写真は2人前ですので、2人前は量を2倍にしてください。

step01

STEP1:

鶏肉の両面に砂糖をふった後に、塩をふる。

step02

STEP2:

1の鶏肉を耐熱性のある袋に入れ日本酒・キヨエオリーブオイル・鶏がらスープの素を加える。

step03

STEP3:

沸騰する直前(85度ぐらい)から微~弱火にして、鍋にSTEP2の袋を入れて30分湯煎する。そのあと袋の中の鶏肉とスープをすべて皿に入れて、みじん切りした玉ねぎを水にさらして絞り、盛り付ければ完成。

point

◇肉は65度を超えるあたりから肉のたんぱく質が固まりはじめます。

鍋が沸騰する直前(85度)に微~弱火に変えて袋を入れると70度ぐらいまで下がります。30分間微~弱火にすることで60度~65度ぐらいが保たれ、鶏肉が柔らかいまま火が通ります。

◇砂糖を最初に入れる理由

砂糖の分子は塩の約6倍の大きさです。砂糖には保水性があり、凝固温度を少し高め柔らかく仕上げる特徴があります。先に塩を足したら、小さな分子が鶏肉の中に入り固くなってしまうので砂糖が最初です。

◇完成した袋の中は、鳥の旨みが凝縮されたエキスです。

野菜スープなどに足すだけで、味の深みがでるのでおすすめ。

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